白术

多年生草本，株高约30～80cm。根茎肥厚粗大，略呈拳状。茎直立，上部分枝，基部木质化。叶互生，茎下部叶具长柄，叶片3深裂或羽状5深裂，裂片椭圆形至卵状披针形，边缘有刺状齿；茎上部叶柄渐短，叶片分裂或不分裂。头状花序顶生，总苞钟状，总苞片7～8层，基部有羽状深裂的叶状苞片；全为管状花，花冠紫红色。瘦果长圆状椭圆形，稍扁，密被黄白色绒毛，冠毛羽状。花期9～10月，果期10～11月。

白术原为山区丘陵地带的野生植物，野生种在原产地已几乎绝迹，现商品全部依靠栽培。栽培分布于浙江、安徽、江苏、福建、江西、湖南、湖北、四川、贵州等地，以浙江栽培数量最大，主产浙江、安徽。浙江嵊县、新昌一带产量最大；旧产于潜（今临安）者品质著称，特称「于术」，为传统道地药材。此外湖南平江产者称平术，安徽产者称种术或徽术。

经验鉴别上，干燥根茎多呈拳状团块，下部两侧膨大似如意头，俗称「云头」，向上渐细或残留一段地上茎，俗称「白术腿」。传统以个大、体实无空心、表面灰黄色、断面黄白色、质坚实、香气浓者为佳。烘干者称烘术，断面角质样；晒干者称生晒术或冬术，断面皮部类白色、木部淡黄色而有油点。

历代文献所载内服剂量范围较宽，煎汤有用至3～15g者，亦可熬膏或入丸、散。传统用法中，生白术偏于燥湿利水，炒白术偏于健脾和中，土炒白术偏于健脾止泻，焦白术偏于收敛止泻，临证随证选用。

阴虚燥渴者忌服；气滞胀闷者忌服。郁结气滞、胀闷积聚、吼喘壅塞、胃痛由火、痈疽多脓、形体黑瘦而气实作胀者，皆不宜用。古有忌桃、李、菘菜、雀肉、青鱼之说。

产区多于10月下旬至11月中旬、地上部分枯萎后选晴天采挖。烘干时初温约100℃，待表皮发热后降至60～70℃，烘4～6小时上下翻动一次，半干时搓去须根，烘至八成干取出堆放5～6天，使内部水分外渗、表皮转软，再烘至全干；晒干则需15～20天。烘干者称烘术，晒干者称生晒术，亦称冬术。

商品按产地与加工方法有多种规格：于潜所产称于术，品质素称最优，为道地药材；野生于于潜、昌化、天目山一带者称野于术或天生术，早已绝迹，现售于术多系新昌种子播于于潜山区的栽培品。浙江产者称浙白术，湖南平江产者称平术，安徽产者称种术、徽术。按加工分，冬季采挖略蒸晒干者称冬术，晒干者称生晒术，烘干者称烘术。选购均以根茎粗大、体实无空心、断面黄白色、干燥、无地上茎者为佳。

化学成分根茎含挥发油约1.4%，油中检出苍术酮、苍术醇、茅术醇、α-及β-葎草烯、β-榄香醇、α-姜黄烯、芹子二烯酮、桉叶醇、β-芹子烯、棕榈酸等；另含倍半萜内酯类成分苍术内酯Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ及8β-乙氧基苍术内酯-Ⅱ，并含多炔类化合物、东莨菪素、果糖、菊糖、具免疫活性的甘露聚糖AM-3，以及天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸。

毒理与安全性实验显示小鼠腹腔注射煎剂半数致死量为13.3±0.7g/kg；麻醉犬静脉注射煎剂0.25g/kg多数血压急剧下降，3～4小时内未见恢复。大鼠每日灌服煎剂0.5g/kg共1～2个月未见明显毒性反应，但用药14天后有中等度白细胞减少，主要为淋巴细胞减少，服药2个月有轻度贫血，个别动物肾小管上皮细胞轻度颗粒变性。

白术古单称「术」，本经未分苍、白，陶弘景始言术有赤、白二种，后世乃分白术、苍术为二药。其名甚多，《尔雅》称山蓟、杨抱蓟，以其叶似蓟；《南方草木状》称乞力伽；又有山精、山连等称。宋代《清异录》记潜山所产术根盘结丑怪、有兽形者，号为狮子术。历代以浙江于潜所产为胜，「于术」之名遂为道地之称。

白术喜凉爽气候，耐寒、怕湿热干旱，气温超过30℃生长受抑制，24～29℃生长迅速，根茎生长最适温度26～28℃。宜选地势高燥、土层深厚疏松、排水良好的砂质壤土栽培，忌连作，种过之地须隔5年以上才能再种，前作以禾本科作物为好。生产上用种子繁殖、育苗移栽：3月下旬至4月上旬播种育苗，10月至11月挖起根茎作种栽，经摊放、河沙层积贮藏后，于12月下旬至翌年1月上旬移栽。田间管理包括间苗除草、分期追肥、分批摘除花蕾以集中养分供应根茎，雨季注意排水防涝。病害有白绢病、立枯病、铁叶病、锈病、根腐病等，虫害有地老虎、蛴螬、术蚜等。现商品白术全部来自栽培，以浙江栽培数量最大。