山药

原植物为多年生缠绕草本。块茎肉质肥厚，略呈圆柱形，垂直生长，长可达1米，直径2～7厘米，外皮灰褐色，生有须根。茎细长，蔓性，通常带紫色，有棱，光滑无毛。叶对生或3叶轮生，叶腋间常生珠芽（名零余子）；叶片形状多变化，三角状卵形至三角状广卵形，基部戟状心形，两面均光滑无毛。花单性，雌雄异株，黄绿色，成穗状花序。蒴果有3翅。花期7～8月，果期9～10月。同属植物野山药 Dioscorea japonica Thunb. 野生于我国各地，其根亦作山药入药，功效类同。

主产于河南、河北、山西、山东及中南、西南等地区。其中古怀庆府（今河南焦作境内，含博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药质量最佳，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。现国内“铁棍山药”产自河南焦作，“陈集山药”产自山东省菏泽市陈集镇，均已申请国家地理标志保护产品。此外，湖南、湖北、云南、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川等地亦有分布或栽培。野生者称野山药，栽种者称家山药。

经验鉴别以条粗、质坚实、粉性足、色洁白者为佳。毛山药断面可见颗粒状粉质，散有浅棕黄色点状物；光山药粗细均匀，挺直，全体洁白，光滑圆润。

大剂量可用至60～250g。补阴宜生用，健脾止泻宜炒黄用。亦可入丸、散。鲜品用量较大，常用于食疗。

湿盛中满或有实邪、积滞者禁服。大便燥结者不宜食用，因山药具收涩作用。不可与甘遂同用。

冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净泥土。传统加工多用竹刀或碗片刮去外皮，避免金属刀具导致变色。晒干或烘干即为毛山药。光山药需在毛山药基础上进一步修整、搓圆、打光。现代生产中需注意二氧化硫残留控制，部分产地已推广无烟硫磺熏蒸或低温干燥技术。

商品主要分为毛山药、光山药和山药片。选购时以条粗、质坚实、粉性足、色洁白、无虫蛀霉变者为佳。光山药外观整齐美观，等级较高；毛山药自然形态，药效相当。近年来，河南焦作产的“铁棍山药”因质地紧实、口感面甜，成为高端市场的主流品种。

混用品鉴别需区分正品薯蓣与同属植物日本薯蓣（野山药）、三角叶薯蓣等。后者在部分地区也作山药使用，但品质与传统道地怀山药有差异。此外，市场上偶有用木薯或其他淀粉根茎冒充的情况，可通过观察断面纤维性及品尝味道（真品微酸回甘）加以鉴别。

化学成分山药块茎主要含有薯蓣皂苷元（diosgenin）、多巴胺、盐酸山药碱、多酚氧化酶、尿囊素、止杈素II等。富含糖蛋白，水解可得多种氨基酸（赖氨酸、组氨酸、精氨酸等）。还含有由甘露糖、葡萄糖和半乳糖构成的山药多糖，以及钡、铍、钴、铜、锌等多种微量元素。粘液中含植酸、甘露多糖等。根茎含胆甾醇、麦角甾醇、β-谷甾醇等甾体化合物。

毒理与安全性急性毒性试验未见明显毒性反应，长期服用安全性较高。

山药既是中药材也是常见食材，被誉为“物美价廉的补虚佳品”。日常食用方法多样，可煮粥（如山药红枣粥）、炖汤（如土鸡炖山药、山药排骨汤）、炒菜（如清炒山药片、山药炒肉片）、蒸食或制成甜品（如拔丝山药、山药泥）。中医认为其健脾益胃、助消化，适合脾胃虚弱、食欲不振、慢性腹泻者食用；亦可用于糖尿病患者辅助饮食，因其含有的粘液蛋白和多糖有助于平稳血糖。

山药之名演变颇具历史趣味。据载，其名最初为“薯蓣”，因唐代宗名李豫，“豫”与“蓣”音近避讳改为“薯药”；后又因宋英宗名赵曙，“曙”与“薯”音近避讳最终定为“山药”。这一改名过程反映了古代避讳制度对药物命名的深远影响。河南焦作（古怀庆府）所产山药被称为“怀山药”，自古享有“怀参”美誉，意指其补益之力堪比人参，且更为平和持久，是当地重要的文化符号和经济作物。

山药喜温暖、耐寒，适宜生长在土层深厚、疏松肥沃、排水良好的砂质壤土中，土壤酸碱度以中性为佳。繁殖方式主要有芦头繁殖和珠芽（零余子）繁殖。芦头繁殖是将地下根茎上部的芦头折下，晾晒愈合后贮藏，翌年春栽；珠芽繁殖则是采集叶腋间的珠芽进行播种。田间管理中，出苗后需设立支架供藤蔓攀爬，生长期间要注意排水防涝，适时追施有机肥和磷钾肥。常见病害有炭疽病、褐斑病等，虫害有蛴螬、地老虎等，需采取农业防治与物理防治相结合的措施。目前，我国已形成规模化种植基地，特别是河南、山东等地的优质品种培育和推广，保障了药材资源的稳定供应。